Lima

Bienvenue à Lima.

Commençons par ce qui déroute tout le monde à l'arrivée : **vous êtes dans un désert**. Il ne pleut pratiquement jamais ici. Lima est la deuxième plus grande ville au monde édifiée en zone désertique, après Le Caire, et elle ne tient debout que grâce à trois rivières qui descendent des Andes. Ce ciel gris que vous avez au-dessus de la tête n'annonce pas la pluie : c'est un couvercle de brume marine dont ce guide vous parlera dans une section à part.

La ville a été fondée le 18 janvier 1535 par Francisco Pizarro, qui l'a nommée **Ciudad de los Reyes**, la Cité des Rois. Ce nom officiel n'a jamais pris. Le nom qui a gagné est celui du fleuve : Rímac, que l'on peut traduire par « celui qui parle », déformé en Lima par les Espagnols.

Pizarro n'a pas choisi ce lieu au hasard. Il lui fallait une capitale près de la mer, pour rester relié à l'Espagne — Cusco, dans les Andes, était magnifique et beaucoup trop loin. Ce choix a inversé la géographie du pays pour cinq siècles : le centre de gravité du Pérou est passé de la montagne à la côte, et il y est resté.

Pendant près de trois cents ans, Lima a été le siège d'une vice-royauté qui administrait presque toute l'Amérique du Sud espagnole. Tout l'argent du Potosí transitait par son port. Elle était l'une des villes les plus riches du monde, et son centre en garde la trace : des couvents énormes, des balcons de bois sculpté, des palais.

Deux réserves à cette image. D'abord, la ville a été détruite plusieurs fois par les séismes, celui de 1746 en particulier, qui n'a laissé que quelques dizaines de maisons debout et provoqué un raz-de-marée qui a rayé le port de Callao de la carte. Presque tout ce que vous verrez date d'après cette date. Ensuite, Lima n'a pas commencé en 1535 : des pyramides de terre, les huacas, se dressent au milieu des quartiers modernes et ont mille ans de plus que la conquête.

Aujourd'hui, dix millions de personnes vivent ici, soit près d'un Péruvien sur trois. La ville s'est déplacée vers le sud et vers la mer ; le centre historique, longtemps délaissé, est classé au patrimoine mondial depuis 1988.

Prenez la ville pour ce qu'elle est : bruyante, immense, grise la moitié de l'année, et infiniment plus intéressante qu'une simple étape avant Cusco.

Quelques repères pour circuler à Lima.

Le premier concerne les **distances**. Lima n'est pas une ville qui se parcourt à pied d'un bout à l'autre. Le centre historique se visite très bien à pied, et c'est même la seule façon de le faire ; mais entre le centre, Miraflores et Barranco, il y a huit à douze kilomètres, et une circulation qui peut transformer ce trajet en une heure. Organisez vos journées par quartier, pas par thème.

Pour ces trajets, deux options fiables. Le **Metropolitano**, un bus à voie réservée qui relie le centre à Miraflores et Barranco en évitant les embouteillages ; ses stations sont signalées sur la carte de ce guide. Et les **applications de réservation de voiture**, très répandues ici. Une recommandation locale unanime : ne hélez pas un taxi dans la rue. Les taxis de rue ne sont pas réglementés au Pérou, le prix se négocie avant de monter, et le risque n'est pas nul. Une course commandée par application, avec plaque et chauffeur identifiés, coûte à peine plus cher.

Côté **sécurité**, appliquez ce qui vaut dans toute grande capitale : téléphone rangé dans la rue, pas de bijou visible, attention dans les foules du Mercado Central et du Barrio Chino. Le centre historique est surveillé et animé en journée ; il se vide le soir, et l'on ne s'y promène pas à pied après la tombée de la nuit. Miraflores et Barranco restent vivants le soir.

Les **horaires** : la plupart des musées ferment le lundi, plusieurs églises ferment entre midi et le milieu de l'après-midi, et les catacombes de San Francisco se visitent uniquement en visite guidée, à heure fixe. Vérifiez le jour même.

Le **climat** ne demande aucun équipement particulier, mais il surprend. De mai à novembre, le ciel est bas, gris, humide, et il fait autour de quinze à dix-huit degrés : une veste légère suffit, mais elle est nécessaire. De décembre à avril, le soleil s'installe et la température monte à vingt-cinq ou trente degrés. Il ne pleut dans aucun des deux cas.

Enfin, un point de confort souvent oublié : Lima est **au niveau de la mer**. Si vous arrivez de Cusco ou de Puno, vous allez retrouver votre souffle d'un coup, et il est très fréquent de dormir douze heures la première nuit. Inversement, si vous commencez par Lima, ne prenez pas votre aisance ici pour une garantie de ce qui vous attend en altitude.

Si vous êtes à Lima entre mai et novembre, vous n'avez probablement pas vu le soleil depuis votre arrivée. Ce n'est ni la saison des pluies, ni un mauvais jour. C'est la **garúa**, et elle mérite une explication, parce qu'elle explique aussi tout le reste de la côte péruvienne.

Le long du Pérou remonte un courant marin froid venu de l'Antarctique, le **courant de Humboldt**. L'eau de surface y descend à quinze ou dix-sept degrés — une température de Manche, à la latitude des tropiques. L'air qui passe au-dessus de cet océan se refroidit par le bas, se charge d'humidité, et forme une couche de nuages bas très épaisse.

Cette couche vient buter sur la ville et sur les premiers reliefs andins, et elle y stagne. Mais elle ne produit presque jamais de pluie : les gouttes n'ont pas le temps de grossir suffisamment. Il en tombe une bruine si fine qu'elle mouille à peine — la garúa. Lima reçoit environ **un centimètre de précipitations par an**. C'est moins que la plupart des déserts.

Voilà pourquoi il n'y a ni gouttières ni toits en pente dans cette ville, pourquoi les maisons anciennes ont des plafonds en roseau et en plâtre qui ne résisteraient à aucune averse, et pourquoi tant de constructions restent inachevées à l'air libre sans que cela pose problème.

Les habitants ont un nom pour ce ciel : le **cielo panza de burro**, le « ciel ventre d'âne », pour sa couleur exacte. L'écrivain Herman Melville, qui y fit escale, a écrit de Lima qu'elle était la ville la plus étrange et la plus triste qu'on puisse voir, à cause de ce voile blanc permanent.

L'eau, elle, ne vient pas du ciel mais des Andes, par trois rivières. C'est la vulnérabilité majeure de Lima : dix millions d'habitants dépendent de glaciers qui reculent.

Deux conséquences plus heureuses. La brume nourrit un écosystème unique, les **lomas** : des collines qui verdissent en plein désert pendant l'hiver austral, en captant l'humidité de l'air, et qui refleurissent chaque année sans une goutte de pluie. Et le courant froid fait de cette mer l'une des plus poissonneuses de la planète — ce qui vous sera servi à midi dans une assiette de ceviche vient directement de là.

Enfin, si vous voulez du soleil sans quitter la ville : il suffit souvent de monter. Les quartiers des hauteurs, et le cerro San Cristóbal, dépassent parfois la couche de nuages.

Il faut le dire sans détour : manger fait partie de la visite à Lima, au même titre que les églises. La ville est considérée comme l'une des grandes capitales gastronomiques du monde, et plusieurs de ses restaurants figurent régulièrement en tête des classements internationaux.

Cette réputation n'est pas un coup de marketing. Elle repose sur une combinaison rare. D'abord des **produits** : le courant froid apporte l'un des poissons les plus abondants du globe, les Andes fournissent des milliers de variétés de pommes de terre et de maïs, l'Amazonie ses fruits. Ensuite des **migrations**, qui se sont toutes croisées ici.

Voici ce qu'il faut goûter, et ce qu'il faut savoir avant de commander.

**Le ceviche.** Poisson cru coupé en cubes, « cuit » par le jus de citron vert, avec oignon rouge, piment et coriandre, servi avec du maïs et de la patate douce. Une règle locale : on en mange **à midi**, pas le soir — le poisson est celui du matin. Un restaurant qui sert du ceviche à vingt-deux heures est un restaurant pour touristes. Buvez le fond du bol, la *leche de tigre* : c'est la meilleure partie.

**Le chifa.** Cuisine sino-péruvienne, née de l'arrivée de dizaines de milliers de travailleurs chinois au dix-neuvième siècle. Le riz sauté *chaufa* en est le symbole, et le mot vient du cantonais. Le quartier chinois de Lima est l'un des plus anciens d'Amérique.

**Le nikkei.** Même logique, avec l'immigration japonaise du vingtième siècle : technique du sashimi, produits et piments péruviens. C'est la cuisine la plus créative de la ville.

**Le lomo saltado**, bœuf sauté au wok avec oignons, tomates et frites — encore un plat sino-péruvien, devenu le plat national. **La causa**, purée de pomme de terre jaune au citron, montée en couches. **Les anticuchos**, brochettes de cœur de bœuf grillées, vendues dans la rue le soir. Et **les picarones**, beignets de courge et de patate douce nappés de sirop.

À boire : le **pisco sour**, eau-de-vie de raisin, citron, blanc d'œuf et amers — dont la paternité fait l'objet d'une querelle sans fin avec le Chili. Et la **chicha morada**, boisson sans alcool à base de maïs violet, servie partout.

Deux conseils de bon sens : mangez le poisson cru dans un établissement fréquenté, et méfiez-vous des rues à rabatteurs du centre. Les meilleures adresses populaires sont pleines de gens du quartier à treize heures.