Mercado Central de Puno

Le marché central de Puno est le meilleur endroit de la ville pour comprendre ce que produit l'altiplano — un milieu où presque rien ne pousse, et où l'agriculture andine a pourtant tiré de quoi nourrir des millions de personnes pendant des millénaires.

Trois rayons méritent votre attention.

**Les pommes de terre et les chuños.** Vous verrez des dizaines de variétés, et à côté d'elles des tubercules noirs ou blancs, durs comme des cailloux : le **chuño**, pomme de terre lyophilisée par une technique andine. On la laisse geler la nuit, on la piétine le jour pour en chasser l'eau, on répète l'opération plusieurs fois. Le produit se conserve des années sans installation d'aucune sorte. C'est ce qui a permis de stocker des récoltes dans un climat où rien ne se garde autrement, et c'est une invention de cette région précise — le gel nocturne à cette altitude en est la condition.

**La quinoa et la cañihua.** Le département de Puno est le premier producteur de quinoa du Pérou. Vous en verrez de plusieurs couleurs, en vrac, ainsi que sa cousine plus petite, la cañihua, moins connue et encore plus riche en protéines. Prenez la mesure de ce que ces graines représentent : une culture de subsistance méprisée pendant la période coloniale, devenue en trente ans un produit d'exportation mondial — avec les effets ambigus que cela a eus sur les prix locaux.

**Le poisson du lac**, enfin. La truite d'élevage, le pejerrey, et surtout l'**ispi**, un tout petit poisson du Titicaca qu'on fait frire par poignées. C'est ce que mangent les gens d'ici, et cela ne figure sur aucune carte de restaurant du jirón Lima.

Vous verrez aussi le rayon des **herbes médicinales**, tenu par des herboristes qui pratiquent une médecine vivante, et des feuilles de coca vendues au sac, d'usage parfaitement légal et quotidien.

Un mot sur l'attitude : c'est un marché de quartier, pas une attraction. Demandez avant de photographier quelqu'un, achetez quelque chose si vous vous attardez à un étal, et gardez votre sac devant vous aux heures d'affluence du matin. Les comptoirs de cuisine du fond servent des plats copieux pour quelques soles — c'est là que déjeunent les commerçants, et c'est le meilleur rapport qualité-prix de la ville.