Mercado Central de San Pedro

Le marché central de San Pedro est le ventre de Cusco. Après une matinée d'églises, c'est le contrepoint dont on a besoin — et c'est aussi, si vous n'en visitez qu'un, le meilleur cours d'agriculture andine disponible.

La halle date des années 1920. Sa charpente métallique est parfois attribuée à l'atelier de Gustave Eiffel ; cette attribution n'est pas établie, comme pour d'autres halles péruviennes de la même époque. Elle circule beaucoup ici, prenez-la pour ce qu'elle est.

Ce qu'il faut chercher à l'intérieur, dans l'ordre.

**Les pommes de terre.** Le Pérou en cultive plusieurs milliers de variétés, et les Andes autour de Cusco en sont le foyer d'origine — c'est d'ici que la pomme de terre est partie pour le monde entier au seizième siècle. Vous en verrez des noires, des violettes, des tordues, des minuscules. Cherchez aussi le **chuño** : des tubercules noirs ou blancs, durs comme des cailloux. C'est de la pomme de terre lyophilisée par une technique inca — on la laisse geler la nuit, on la piétine le jour pour en extraire l'eau, on répète. Le résultat se conserve des années et a nourri l'empire.

**Le maïs.** Une dizaine de couleurs et de tailles, dont le gros maïs blanc à grains géants de la vallée sacrée, et le maïs violet dont on fait la chicha morada, cette boisson sombre servie partout.

**Les herbes médicinales**, vendues par des herboristes qui pratiquent une médecine toujours vivante, et **les feuilles de coca**, en sacs, parfaitement légales et d'usage quotidien.

**Les stands de jus**, enfin, où l'on presse à la commande des fruits que vous ne connaissez probablement pas. Vous y verrez aussi proposer le fameux jus de grenouille, réputé fortifiant. Il est bien réel, il se prépare devant vous, et rien ne vous oblige à y goûter.

Les comptoirs du fond servent des plats préparés sur place, à des prix sans rapport avec ceux du centre : c'est là que déjeunent les commerçants. Deux règles de bon sens : choisissez un stand fréquenté par des locaux, et privilégiez ce qui est cuit et servi chaud.

Un mot sur l'attitude, enfin. C'est un marché de quartier avant d'être une attraction : les gens y font vraiment leurs courses. Demandez avant de photographier quelqu'un, achetez quelque chose si vous vous attardez, et gardez votre sac devant vous — l'affluence du matin est propice aux pickpockets.